Даршилсан ногоо, бяслаг, шар айраг зэрэгт юу нийтлэг байдаг вэ? Мэдээжийн хэрэг, исгэх. Энэ бол хүнсний бүтээгдэхүүнийг удаан хугацаагаар хадгалах хамгийн эртний аргуудын нэг юм. Түүнээс гадна исгэх нь хоолыг илүү амттай болгодог гэж Барселонагийн тогооч Жауме Биарнес онцолжээ. Тэрээр өмнө нь Испанид дэлхийн шилдэг ресторанаар таван удаа шалгарсан домогт Эль Булли ресторанд ажиллаж байсан бөгөөд одоо Нью-Йоркт амьдардаг бөгөөд Солонгосын хоолны студи толгойлдог. Людмила Благонравова 6-р сарын 18-нд тэмдэглэдэг Тогтвортой гастрономийн өдрийн өмнөхөн түүнтэй ярилцлаа.
Энэ өдрийн нэрийг орос хэл рүү албан ёсоор орчуулсан нь жаахан хачирхалтай сонсогдож байна. Бид хариуцлагатай, байгаль орчинд ээлтэй хоол хийх талаар ярьж байгаа бөгөөд энэ нь байгаль орчныг хамгаалах, нөөцийг хадгалах гэсэн үг юм. Ресторанууд энэ арга барилаас ашиг тус хүртэх боломжтой бөгөөд маш энгийн дүрмийг баримталснаар хэн ч хариуцлагатай тогооч болж чадна гэж Биарнес тайлбарлав.
LB: Байгальд ээлтэй, хариуцлагатай байдлыг рестораны ертөнцийн өөр нэг чиг хандлага гэж нэрлэдэг. Гэсэн хэдий ч зарим тогооч өнөөдөр энэ нь хадгаламж, үйлчлүүлэгчдийн хүлээлтээс үүдэлтэй үйлдвэрлэлийн хэрэгцээ болсон гэж маргадаг. Таны бодлоор энэ нь сонголтын асуудал хэвээр байна уу эсвэл рестораны бизнесийн шинэ бодит байдал уу?
ZhB: __TAG>Эхлээд та нэр томъёог тодорхойлох хэрэгтэй. “Тэсвэртэй байдал” гэдэг нь ирээдүйд ажиллах нөөцөөр өөрийгөө хангах чадвар бөгөөд ингэснээр та үргэлжлүүлэн ажиллах боломжтой болно. Рестораны түвшинд энэ нь эдийн засгийн үр ашигтай гэсэн үг.
Дэлхийн хэмжээнд төрөл зүйлийн хувьд бидний хувьд энэ нь эдийн засгийн үр ашигтай, ирээдүй хойч үедээ нөөцийг хадгалах чадвартай гэсэн үг юм. Тиймээс ресторан дахь аливаа “ногоон” санаачилга нь дэлхийн байгаль орчны сорилт болон бизнесийн өөрийн ашиг сонирхол гэсэн хоёр хэрэгцээг хангах ёстой.
Үүнийг анхаарч үзвэл, нөөцийг удирдах нь гал тогооны ажил эрхэлдэг аливаа тогоочийн, ялангуяа хүнсний хог хаягдалтай тэмцэх, зардлыг хянах үндсэн ур чадвар юм.
Энэ үүднээс авч үзвэл хүнсний хог хаягдлыг бууруулах нь жишээ нь дотоодын бүтээгдэхүүн рүү шилжихээс хамаагүй хялбар ажил юм. Эндээс л ложистикийн хүндрэлүүд эхэлдэг, учир нь орчин үеийн ханган нийлүүлэлтийн сүлжээ нь эхэндээ дотоодын үйлдвэрлэгчдийн талд бус бий болсон.
Хувийн архиваас авсан зураг Тогооч Жауме Биарнес.
Тогооч нар ийм бүтээгдэхүүн олохын тулд маш их хүчин чармайлт гаргах шаардлагатай болдог. Тэд маш завгүй хүмүүс бөгөөд үүнд хангалттай цаг байдаггүй. Хүнсний түгээлт, хангамжийн тогтолцоогоо өөрөө өөрчлөх хэрэгтэй. Ресторанууд дотоодын бүтээгдэхүүнийг хялбархан, өрсөлдөхүйц үнээр авахын тулд яг энэ асуудлыг шийдэх ёстой.
Дахин боловсруулах, хог хаягдлыг багасгахын тулд сонголт нь тухайн байгууллагад үлдэнэ. Жишээлбэл, АНУ-д нэг удаагийн аяга, шилийг хаа сайгүй хэрэглэдэг.
Гэвч Европт, олон оронд энэ хуванцарыг ашиглахыг аль хэдийн хориглосон эсвэл эрс хязгаарласан байдаг. Энэ тохиолдолд санаачилга эрх баригчдаас гарах ёстой: хууль тогтоогчид бизнесүүдэд нэг удаагийн материалаас дахин ашиглах боломжтой ширээний хэрэгсэл эсвэл ядаж дахин боловсруулах хуванцар руу шилжихэд нь туслах ёстой.
Л.Б: Байгаль орчны талаар огт бодож үзээгүй ресторанд өөрийгөө шинээр зохион бүтээж, “ногоон” болоход хэр хэцүү байдаг вэ?
ZHB: энэ нь танд хэцүү биш юм бол __G> тодорхой төлөвлөгөө гаргаж, та бизнест хохирол учруулахгүйгээр алхам алхмаар хөдөлдөг.
Мэдээжийн хэрэг, үндэс нь үргэлж хүсэл эрмэлзэл байдаг. Энд байгаль орчны асуудалд бизнес бүрийн хувь нэмэр чухал гэдгийг сургаж, ойлгох нь маш чухал юм. Хэрэв рестораны эзэн эсвэл тогооч тогтвортой байдал руу шилжихийг хүсч байвал үүнийг аажмаар хийх нь чухал юм – бизнест хохирол учруулахгүйгээр боломжтой зүйлээ хийх.
Эдгээрийг жижиг алхмууд болго. Та 100 хувь төгс “эко ресторан” болж чадахгүй ч цаг хугацаа өнгөрөхөд та зорилгодоо ойртох нь гарцаагүй.
Л.Б: Та хоолны студидээ веган хоол хийхийг зааж, исгэх ажилд ихээхэн ач холбогдол өгдөг. Энэ нь маш сонирхолтой юм, учир нь исгэх нь хүн төрөлхтний байгаль орчны хамгийн эртний хэрэгслүүдийн нэг юм. Энэ талаар бидэнд дэлгэрэнгүй ярина уу.
ZhB __G>Солонгос соёлыг идэвхтэй сурталчилж байна. Хүнсний ногоог хадгалж, амтыг нь гаргахын тулд исгэж өгдөг эртний уламжлалтай.
Солонгос улс нь хүнсний ногооны хэрэглээгээрээ дэлхийд дээгүүрт ордог бөгөөд энэ нь исгэхийн ачаар хүнсний ногоог гайхалтай амттай болгодог. Яг энэ санааг бид Ёнду хоолны студид мастер анги, арга хэмжээний үеэр хүргэхийг зорьж байна. Энэ нь зүгээр л сайхан амттай байдаг тул бид хүмүүсийг гэртээ илүү их ногоо хийж, идэхийг зөвлөж байна.
© FAO/M. Шинкариол Исгэх нь дэлхийн олон бүс нутагт, тэр дундаа бяслаг үйлдвэрлэхэд олон мянган жилийн турш ашиглагдаж ирсэн.
Хүнсний ногооны сайн тал нь танд таашаал авчирдаг. Витамин, эслэг болон бусад бүх зүйл нь урамшуулал боловч амт чанар нь хамгийн түрүүнд байх ёстой. Хэрэв бид хүмүүсийг илүү их ургамлын гаралтай хоол идэж, эх дэлхийтэй эелдэг харьцаасай гэж хүсч байвал энэ үйл явц хөгжилтэй байх ёстой.
Та үүнд “Би хүнсний ногоо эрүүл эсвэл байгаль орчинд ээлтэй учраас идэх ёстой” гэсэн үүднээс хандаж болохгүй. Энэ бол хоёрдогч. Хамгийн гол нь хоол хийх үйл явцын амт, таашаал юм.
LB: Гэхдээ исгэх нь бүтээгдэхүүний ашиглалтын хугацааг уртасгадаг, тийм ээ? Тэгээд эрс тэс.
ZHB:
Түүхийн хувьд энэ аргыг ургацаа хадгалах, гүн гүнзгий, баялаг амтыг бий болгоход ашигладаг байсан.
LB: Та Испанийн Каталониас гаралтай, Нью Йорк хотод амьдардаг бөгөөд Солонгос хэл сурталчлах студид ажилладаг. Орчин үеийн ертөнцөд хоолны санаанууд хэрхэн хил хязгаарыг давж, хоол нь бие биедээ хэрхэн нөлөөлдөг вэ?
ZhB __GTAG1: Бид санаа нь орц найрлагаас илүү хурдан явдаг эрин үед амьдарч байна. Магадгүй та эхлээд TikTok эсвэл Instagram дээр шинэ жор үзэх бөгөөд хэсэг хугацааны дараа та дэлгүүрт шаардлагатай бүтээгдэхүүнийг олох боломжтой болно. Энэ бол маш сонирхолтой цаг үе гэж би бодож байна: дэлхийн өнцөг булан бүрээс хүмүүс бусад хоолны уламжлалыг нээж байна. Мөн миний хувьд хоол бол өөр соёлыг ойлгох гол түлхүүр юм. Гал тогоо, ширээ нь нийтлэг хэл олох хамгийн сайн арга юм.
Үүнийг дипломат харилцаанаас ч харж болно. Хамтдаа оройн хоол идэхээс л бүх зүйл эхэлдэг. Үндэсний хоол, бүтээгдэхүүнээ хэн нэгэнтэй хуваалцахаас өөр соёлоо ярьж, эх орондоо хайртай гэдгээ илэрхийлэх сайхан арга байхгүй.
Олон нийтийн мэдээллийн хэрэгслийн ачаар энэ нь одоо асар том хэмжээнд болж байна. Хүмүүс жороо хуваалцдаг бөгөөд тэд зүгээр л хуулбарлаад зогсохгүй хольж, “нийлмэл” үүсгэдэг. Та өөр соёлын орц найрлагыг авч, өдөр тутмын хоол хийхдээ шингээж, шинэ амтыг мэдэрч, алсын хараагаа тэлэх болно. Солонгосын бүтээгдэхүүнтэй яг ийм зүйл хийдэг.
Хүмүүс өдөр бүр гэртээ жинхэнэ солонгос хоол хийж эхэлнэ гэж би бодохгүй байна, гэхдээ зарим найрлага нь таны ердийн хоолыг илүү амттай болгож чадна.
Фото FAO/A. Пьердоменико Биарнес сануулж байна: орон нутгийн, улирлын чанартай бүтээгдэхүүн нь хамгийн амттай байдаг.
ЛБ: Та гэртээ хоол хийхдээ байгаль орчинд ээлтэй зарчмуудыг баримталдаг уу? Та манай уншигчдад гэртээ хоол хийхдээ илүү анхааралтай хандахад туслах хэдэн энгийн, бодит алхмуудыг санал болгож чадах уу?
JB: __G> эдгээрийн дагуу гэртээ хоол хийх боломжтой зарчим. Би дээр хэлсэнчлэн ногоон байна гэдэг эдийн засгийн хувьд тогтвортой байна гэсэн үг. Би алдарт Майкл Полланы ишлэлд дуртай: “Хоол идээрэй. Хэт их биш. Мөн ихэвчлэн хүнсний ногоо”.
Ерөнхийдөө энэ бол таны мэдэх ёстой зүйл юм. Тодорхой үйлдлүүдийн хувьд хүн бүр үндсэн найрлагатай хоол хийхийг зөвлөж байна. Дэлгүүрт очихдоо боловсруулсан хүнсний бүтээгдэхүүнээс илүү бүх орц найрлагыг нь худалдаж аваарай.
Нүүрстөрөгчийн ул мөр болон хүрээлэн буй орчны үүднээс авч үзвэл бүхэл бүтэн хүнс (ялангуяа шинэхэн) илүү ногоон байдаг. Үүнээс гадна тэд ихэвчлэн орон нутгийнх байдаг. Эдгээр хоолыг хаана ургуулсан эсвэл үйлдвэрлэсэн болохыг үргэлж хараарай.
Сав баглаа боодолдоо анхаарлаа хандуулаарай. Бүтээгдэхүүнийг дэлхийн нөгөө талаас авчирсан бол энэ нь байгаль орчинд ээлтэй биш юм. Мөн энэ нь тийм ч амттай биш байх магадлалтай, учир нь маш удаан хугацаанд тээвэрлэгдээгүй орон нутгийн бүтээгдэхүүн үргэлж амтанд ялдаг. Наад зах нь улирлын чанартай учраас. Танай бүс нутагт яг одоо боловсорч гүйцсэн эдгээр бүтээгдэхүүн бол та хоол хийх хэрэгтэй. Тэд хамгийн амттай байх болно, та хамгийн их таашаал авах болно. Би орон нутгийн тариаланчдын зах дээр очиж, улирлын чанартай зүйлээ сонгохыг зөвлөж байна.
Тийм ээ, өнөөдөр та супермаркетуудаас жилийн турш юу ч олж болно, гэхдээ өвлийн улиралд тоор хэнд хэрэгтэй вэ? Тэд амтгүй болно. Тиймээс улирлын чанартай байх зарчмыг ойлгох нь чухал юм. Хэрэв та бүхэл бүтэн хүнс худалдаж аваад хаанаас ирснийг нь хянаж байвал хүнсний хог хаягдлыг багасгах сүүлчийн алхам үлдэнэ.
Цэс төлөвлөлт нь үүнд маш их тус болно. Бэлтгэхийн тулд хөлдөөгчийг ашигла. Хэт их зүйл худалдаж авах хэрэггүй. Дэлгүүрээс бүтээгдэхүүн авахдаа түүнээс юу, хэзээ бэлтгэхээ тодорхой ойлгох ёстой. Хэдэн өдрийн өмнө дэлгүүр хэсч, бараагаа хэтрүүлж болохгүй. Дараа нь та муудсан цуккини хагасыг хаях шаардлагагүй болно.